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毛肚火锅做法二

来源:重庆火锅学院 发布时间:2021-07-13 浏览次数:
主料:水发毛肚600克、辅调料:牛腰400克,牛肝400克,牛脊柳肉600克、牛油300克、菜油200克、豆瓣200克、料酒30克、姜20克、大白菜600克、芹菜300克
味型:麻辣味  成菜特点:汤鲜味浓,麻辣突出,色泽红亮
工具准备:火锅一个,味碟10个,八寸盘15个
工艺流程:选料 一 初加工 一调味制汤一 原料装盘 一 涮制食用
操作步骤:(1)毛肚用食碱涨发后,用清水反复洗漂去碱味。切成4厘米长的片漂入清水中待用,牛脊髓洗净,切成4厘米长的段,牛腰、肝分别片成大薄片装入盘内,各种蔬菜去净老帮,洗净泥沙,按各种规格要求装盘,姜拍松,葱挽结,豆豉剁细。(2)将锅置旺火,下菜油至四成熟,放入郫县豆瓣、豆鼓煸出香味,加辣椒粉、花椒炒至油质红亮、出香味,加入鲜牛肉汤,熬制二十分钟,打去杂物不用,再将味精、料酒、酒糟汁、熟牛肉、菜、姜、葱入汤中,用旺火烧沸,转小火熬至香味待用。(3)将装好卤汁的火锅用托盘置餐桌中,调好的味碟同原料放置汤汁四周,方便自由烫食。
注意事项:(1)选择原料必须新鲜,无异味,质细嫩,如用碱发的或血污较重的原料,应用清水反复漂洗干净,以除去异味,保证色泽。(2)食用后的卤汁应弃去不要。
毛肚火锅成菜特点:(1)汤鲜味厚,色泽红亮(2)刀工均匀,麻辣味正。(3)装盘整齐,器皿配备合理。
美味麻辣鲜,毛肚的韧性口感都是让毛肚火锅经久不衰的因素。

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