一直以来
重庆火锅底料的配方一直都是像古代的独门武功秘籍一样。要传授都是需要万中挑一的人才，经过无数次的筛选和掌门人的亲自度量方得成为接班人。
今天，如果你我有缘把我多年的火锅经验的配方教程看到，希望热爱火锅行业的你能珍惜。千万别用以为是网上看到的以为不可能是真的，就与这十几年的配方及操作经验擦肩而过。是不是真的我们可以做出来与实店比较。这就是经营十年的实店
重庆老火锅配方。下面直接进入主题：
底料炒制
各种原料数量比例如下：
菜籽色拉油 10斤、牛油 70斤、大葱 3斤、老姜 2斤、洋葱1.5斤、大蒜 1.5斤、干辣椒 10斤（做成糍粑辣椒）、泡二荆条辣椒 5斤（打成泡椒茸）、老姜粒 4斤、大蒜粒 2斤、豆瓣 10斤、豆豉 3斤、花椒 4斤、冰糖 1斤、白酒 1斤、干辣椒节 3斤、香料 1.5斤、醪糟 1斤
香料配方比列：
茴香 3斤、香叶 5两、排草 3两、山楂 4两、草果 4两、香果 4两、白扣 2两、白芷 2两、桂皮 3两、丁香 2两、栀子 5两、砂仁 5两、高良姜1两
原材料的介绍及准备工作：
1、底料采用植物油和牛油进行炒制牛油采用制好的熟牛油，（夏天也可以采用纯牛油炒制）植物油包括：菜籽色拉油 大豆油 玉米油 菜籽油等都可以。
2、辣椒采用： 重庆石柱红用水煮涨到辣椒的皮和肉用手捏可以分离的时候就可以了，然后用机器打茸制成糍粑辣椒备用。
3、大葱洗净去掉叶子备用 洋葱洗净切瓣备用
4、老姜、大蒜洗净拍破备用
5、老姜粒（老姜洗净后用刀剁成粒状筷头大小）
6、大蒜粒（大蒜去皮后用刀剁成粒状筷头大小）
7、豆瓣：采用四川郫县生产的郫县豆瓣，火锅豆瓣和红油豆瓣都可 火锅豆瓣更佳 豆瓣一定要用全发酵的 颜色好 有香味
8、豆豉采用全发酵的（闻起来豆豉发酵香味很浓）
9、花椒：采用四川的茂汶红花椒，用温开水加入适量的白酒发涨，不要太多能够发涨就可以了
10、冰糖采用一颗一颗的晶体冰糖
11、白酒采用粮食酿造的52度以上的白酒
12、香料末（香料按比例配好后打成筷头大小的粉末状），加温开水发涨，不要太多能够发涨就可以了
13、醪糟 糟稍微多一点水少一点
14、干辣椒节 用重庆石柱红剪成节去掉辣椒籽
底料的炒制及制作步骤：
1、准备一口大的生铁炒锅，将锅洗净后，倒入牛油，开大火加热烧制
2、当油温烧制到240度时， 加入去掉叶子的大葱进行炸制 ，放入时注意安全，此时油温较高
3、当大葱开始微微发黄时，加入拍破的老姜和大蒜，继续炸制之后放入洋葱！
4、当锅中的大葱 大蒜 老姜全部炸干变黑时将所有材料捞出
5、捞出后，把火调到小火，加入姜蒜末，慢慢加入，边加入边炒制搅动，千万不要溢出来。
6、加完后，继续炒制搅动把姜蒜粒炒制金黄色时，加入郫县豆瓣。继续将豆瓣炒散。
7、豆瓣炒散后，加入糍粑辣椒，边加入边炒制，不能停特别注意不要糊锅
8、糍粑辣椒加完后，继续炒制搅动，把整个原材料炒散 炒开
9、开中火，继续不停的翻炒，在炒制时锅铲一定要紧贴着锅的底部进行翻炒
10、炒制约1个小时后（时间不绝对），锅中的油面开始变得深红，清亮，并且空气中散发出豆瓣 、辣椒和油脂混合后的香味，此时可以加入经过发涨的香料，继续炒散 炒开后放入发涨后的花椒继续炒制
11、炒制约20分钟后（时间不绝对），观察锅中所有的原料都开始变的干酥，水分走干，空气中底料的香味也比较浓起来了之后放入豆豉、冰糖、醪糟继续炒制
12、炒制约10分钟后（时间不绝对），冰糖全部炒化，原料水分走干时，加入干辣椒节，继续炒制匀净大约5到8分钟后加入白酒炒匀就可以关火了。底料就炒制部分就完成了。在锅中冷却2小时左右 把面上的油分离出来单独存放作为兑锅的红锅红油使用，把下面的底料摇起来放在桶中加盖密封24小时后就可以使用了
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